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港からわずか３分。
カネ吉の釜揚げ工場は、福田港のすぐそばにあります。
いわし（鰯）の稚魚であるしらすは、とにかく鮮度が命。
遠州灘から水揚げされ、競り落とし、港釜揚げしらすが出来上がるまでにかかる時間は、なんとたった３０分というスピード。
競り落としたしらすをすぐさまトラックで工場へ運び、間髪いれずに一気に釜揚げるのに、最高の環境にあるカネ吉の工場。
それが極上の『港釜揚げしらす』の美味しさの秘密です。 |
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落札後、トラックにに積み込まれたしらすは、すぐさま工場へと運ばれます。
競り場のある福田港から、わずか３分という距離にあるカネ吉の工場では、しらすの到着に備えて、釜揚げ職人たちが準備に追われています。
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福田漁港から車でわずか３分！港のすぐそばだから作ることの出来る、港釜揚げしらすです。 |
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工場に到着したトラックは、すぐ工程に移れるように工場の中に横付けにします。 |
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釜揚げ機から立ち込める湯気でほの暗いカネ吉の工場内。
ここで、極上の港釜揚げしらすが作られていくのです。
その日その日で味の違うシラス。
常に一定の品質の美味しい港釜揚げしらすを作るには、やはり職人の長年の勘が全て。
毎日が真剣勝負です。 |
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湯気の立ち込める工場の中。年季の入った梁が、長年、湯気を浴びたせいで琥珀色に染まっています。 |
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一籠２０㎏もあるしらすを、次々と釜揚げ機の水槽に投入するのはかなりの重労働。それを、無駄のない熟練された動きで、スピーディーにこなしていきます。 |
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水揚げされたシラスには、砂や海藻が混ざっています。釜揚げ前に、先ずはしらすをシャワーにくぐらせ綺麗に洗浄します。 |
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もうもうと湯気が立っている釜揚げ機。洗浄されたシラス達は、さっそく釜揚げ機に入れられ熱湯の中でおいしい「港釜揚げしらす」へと変貌します。 |
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ｼﾗｽを降ろし終わるとすぐ港へ。新たに落札したシラス求め、港と工場を一日何度も往復します。 |
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『良い塩梅』。
釜揚げの工程で一番重要なのは、塩加減。
これ一つで、釜揚げしらすの味が決定するのです。
その日のしらすの大きさ・味に合わせた微妙なさじ加減。
その見極めは、港釜揚げしらすの出来を左右する大きな要になります。 |
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レバー操作もタイミングが命。 |
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釜揚げ作業は、止まる事なく次々と進んでいきます。塩を入れる量とタイミングが命、美味しくて柔らかな港釜揚げシラス作りには油断は禁物、一瞬たりとも気を許せません。 |
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磯の香りが立ち込める。
釜揚げが進むにつれて、工場の中は磯の香りでいっぱいになります。
香りをおかずに白いご飯が食べたくなるほど、港釜揚げしらすの美味しそうな香りで、しらずしらずのうちに笑顔に。 |
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急速冷却。釜揚げの終わったしらすの鮮度を落とさないために、揚がってきたシラスは1分足らずで一気に冷却されます。 |
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続々と揚がってくる釜揚げしらすを、『簾（すだれ）』と呼ばれる網に手早く均一に広げていきます。 |
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つい３０分前まで元気に海を泳いでいたしらす達。出来上がった港釜揚げしらすは、見事な『し』の字を描いています。 |
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山積みのしらす干し籠。盛期にはこの数では足りないほどの釜揚げしらすが作られます。 |
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長年の作業で培った、息の合った流れるようなスピーディーな動作。 |
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しらすに他の海の生き物が混ざって漁れた日には、ちょっと楽しい釜揚げしらすが出来ることもあります。これはイカが沢山混ざったしらすで作った釜揚げしらす。可愛らしいイカの赤ちゃんが沢山！
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工場の裏にある干し場。ここで干された釜揚げしらすが、いわゆる『ちりめんじゃこ』になります。本当に美味しい釜揚げしらすからつくられたちりめんじゃこは、海の旨みが凝縮されて、料理のアクセントにはもちろん、そのまま食べても、噛めば噛むほど旨みが出るのです。 |
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